Igualmente, desvelaremos los secretos, así como un poco de la historia que esconde esta deliciosa preparación coreana.
En el otoño e invierno de Corea cultivar vegetales frescos no es posible, por ello en la antigüedad la gente se vio obligada a desarrollar un método para almacenarlos, y así consumirlos como ensalada durante las heladas.
El nombre de kimchi tiene como raíces las palabras "shimchae, dimchae, kimchae" que desde el siglo VII se venían utilizando para describirlo como "salazón de vegetales", de ahí hasta llegar a como se pronuncia actualmente.
En el siglo XII se calcula que empezaron a agregarse especias y otros condimentos a la preparación del kimchi.
El chile o pimiento rojo picante que se le agrega, fue traído de japón en el siglo XVII a Corea, por medio de constantes importaciones que llegaron a propagar su uso en la cocina coreana hasta dos centurias después al finalizar la dinastía Joseon.
De esta manera, el encurtido impide la acelerada descomposición por parte de las bacterias, que necesitan de humedad para multiplicarse. Esto es exactamente lo que se ha venido haciendo desde hace siglos en Corea, así como también en otros países con clima invernal donde la nieve es una constante anual.
Existen varios tipos de kimchi, que varían de acuerdo a sus ingredientes, la forma en que lo prepara cada familia y de la época en que fue preparado en el pasado.
Por ejemplo, el jangajji se prepara con rábano en rodajas conservado en salsa de soya. También está el sunmu sogeumjeori (rábano salado), el kimchi de col entera (jeotgukji), el kimchi de rábano en dados (Kkakdugi) y el kimchi de agua (dongchimi).
La jícama, los pepinos, los nabos y las cebolletas (cebollas de cambray), son casi siempre los ingredientes principales de estas variedades.
Opinión nutricional
Como nutriólogo puedo observar, que las familias coreanas han buscado siempre la cálida sensación picante que produce comer kimchi en familia, elevando así la moral e intentado aminorar con ello las frías jornadas de trabajo durante las estaciones más difíciles, ya que el kimchi preparado con chile rojo contiene capsaicina, una sustancia que acelera el metabolismo y eleva la temperatura corporal.
Al mismo tiempo que conservan las verduras, los coreanos han asegurado por siglos su aporte de vitaminas A y C (en las cebollas), vitamina K y ácido fólico (en las coles), y la alicina presente en el ajo, con una capacidad antimicrobiana.
Asimismo, el rábano y el jengibre con todos sus minerales, nutrientes antioxidantes y propiedades medicinales, mitigan el cáncer y enfermedades respiratorias.
Además, al servirse como guarnición para las carnes, el Kimchi ayuda a absorber el hierro de los alimentos de origen animal gracias a la vitamina C contenida en cualquiera de sus preparaciones. Todos estos beneficios mientras lucha además contra el escorbuto.
Los langostinos le incluyen un efecto afrodisíaco, además de que contienen ácidos grasos omega 3 que reducen los niveles de colesterol, disminuyen también las lipoproteínas de baja densidad e incrementan las de alta densidad. Al ser un vasodilatador, protege las arterias y al corazón.
De forma adicional el kimchi es un antiguo alimento funcional fermentado que contiene probióticos y además prebióticos debido a la fibra dietética soluble, es decir todos los ingredientes utilizados en sus distintas recetas fortalecen el sistema inmunológico de una u otra forma de manera muy conveniente.
Receta
Ingredientes.
2 a 3 kg de coles chinas.
300 g de flor de sal o sal de mar.
2 litros de agua.
250 g de nabos.
100 g de cebolletas (cebollas de cambray).
Preparado de arroz glutinoso.
200 ml de agua.
1 cucharada de harina de arroz glutinoso.
Condimentos.
1 taza de chile rojo en polvo.
4 cucharadas de extracto de anchoas.
3 cucharadas de langostinos fermentados.
2 cucharadas de azúcar mascabado.
1/2 pieza de manzana.
250 g de nabos.
100 g de chile rojo guajillo crudo.
100 g de cebolla.
100 g de camarón fresco sin cabeza.
40 g de ajo.
10 g de jengibre pelado.
Sal.
Procedimiento.
1.- Cortar verticalmente las coles chinas en 2 o 4 trozos con un cuchillo y partir por en medio con ambas manos. Mezclar la mitad de la sal de mar con el agua y marinar las coles, después añadir la mitad restante de la sal en cada rabillo. Remojar durante 4 a 5 horas cada lado.
2.- Limpiar las coles chinas más de 4 veces y después colar aproximadamente 2 horas.
3.- Vertir el agua en una olla, poner a hervir durante 5 minutos la harina de arroz glutinoso a fuego fuerte. Agitar, mezclar bien y poner a enfriar el preparado de arroz glutinoso.
4.- Cortar los nabos en julianas. Cortar las cebolletas de cambray en tiras de 4 cm.
5.- Moler en la licuadora los condimentos (ajo, chiles, manzana, cebolla, jengibre, camarón, nabos) con el extracto de anchoas fermentadas.
6.- Mezclar suavemente el preparado de arroz glutinoso con todos los condimentos licuados, agregar los langostinos fermentados, el azúcar mascabado, sal, chile rojo en polvo y las verduras que fueron rebanadas.
7.- Rellenar entre las hojas de las coles chinas una a una con la mezcla resultante con el cuidado de que no se salgan los ingredientes.
8.- Colocar en un recipiente grande con tapa y dejar a temperatura ambiente 24 horas y luego guardar las coles rellenas en el refrigerador a 4 o 5 grados centígrados.
Datos curiosos sobre el kimchi:
*Debido a que la elaboración del Kimchi puede ser muy laboriosa, actualmente ya puede pedirse pre fermentado por teléfono a las tiendas locales, o pedirse vía online.
*En Corea del Sur el kimchi fermentado es preferido por los niños, así como el Kimchi más fresco (recién elaborado) es preferido por los adultos.
*El plato ha sido llevado hasta el espacio exterior, específicamente a la estación espacial internacional en 2008.
*Ha sido incluido entre los alimentos más saludables del mundo.
<Victor Leonhart 빅터레온하트>
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